Новости города БезФормата.Ru
Ярославль
Главные новости
 
Задать вопрос?

Браво, шеф! Ярославский ресторан вошел в тройку лучших в России

Браво, шеф! Ярославский ресторан вошел в тройку лучших в России - Ярославский регион
Браво, шеф! Ярославский ресторан вошел в тройку лучших в России - Ярославский регион
Фото: yarreg.ru

В канун Международного дня повара в октябре пришла радостная весть: один из популярных ярославских ресторанов вошел в тройку лучших в России по версии премии TripAdvisor Travelers' Choice­2017. Что нужно, чтобы стать маэстро авторской кухни, «Северный край» узнавал у известных шеф‑поваров Ярославля.

Ведет звезда Мишлен

Нет на свете повара, который бы не мечтал о звезде Мишлен. Как Вифлеемская звезда вела волхвов к Спасителю, так высший знак отличия в поварском искусстве ведет к заоблачным высотам мастерства. Обладателями его становятся лишь корифеи мирового уровня. Именно у таких маэстро высокой кухни перенимали опыт ярославские шеф‑повара Олег Молотов и Самвел Калашян.

Ярославский шеф-повар поедет на гастрономическую неделю на Кипр – Одно из самых ярких впечатлений моей жизни  – знакомство с прославленным Педро Субихана. У него  три звезды Мишлен, он считается основателем современной авангардной кухни в Испании, не единожды признавался лучшим поваром своей страны, – вспоминает шеф‑повар ресторана «Пенаты», вошедшего в топ‑3 лучших в стране, Олег Молотов.

Мировая знаменитость далеко не каждого допускает в святая святых  – к плите, на которой готовятся настоящие гастрономические шедевры. Например, фирменная фуа‑гра, которая выглядит как кусок печени, обсыпанный горошинами черного перца и льдинками морской соли, при этом перец сотворен из черного шоколада, а соль  – из сахара. Или свинина в сладкой яблочной глазури с сидровой пастой и миндалем.

– Меня больше всего меня поразило пористое мороженое. Бесподобное по вкусу, внешне напоминающее большую поролоновую губку, – восторгается Олег. – Изменять форму и вид привычных продуктов, создавая из них технологически сложные, актуальные блюда,  – конек Педро Субихана.

– Большую часть фирменных блюд мы придумываем сами. Но поездки по миру помогают напитаться новыми идеями, обогатить свой вкусовой опыт. Общение с зарубежными коллегами пополняет профессиональный багаж, – делится повар.

Олег, кстати, стажировался в известных ресторанах Испании и Дании, но радеет о том, чтобы в России отдавали предпочтение русским блюдам. Ведь в основе каждой из мировых кухонь лежат традиционные для той или иной территории продукты. Скажем, оленину под соусом из перебродившего березового сока, настойку из ягод бузины, чипсы из бурых водорослей и другие блюда из рецептов нордической кухни, получившей в последнее время большую популярность, стоит попробовать именно в Скандинавии, где сделан акцент на свежие морепродукты, оленину и другую дичь, необычные злаки и всевозможные луговые травы.

– С большой натяжкой можно говорить о том, что в России представлена подлинная итальянская кухня, потому что настоящих итальянских продуктов  – муки, сыра, гастрономии  – на внутреннем рынке нет, есть лишь более или менее далекие от оригинала аналоги. Конечно, нам нужно, с одной стороны, стремиться к локализации производства европейских продуктов внутри страны, а с другой  – находить свое направление в поварском искусстве, – считает патриот отечественного поварского дела.

Для этого важно не только возрождать блюда, которые были в ходу в России в разные периоды ее истории, но и формировать меню на основе привычных для россиян продуктов. Но над ними должен поколдовать мастер, превращая каждое свое произведение в изысканное творение, в настоящую симфонию вкуса. Ну кому не захочется попробовать, к примеру, омаровое мороженое, в состав которого входит мурманский краб и сельдерей? Или лосося, запеченного с козьим сыром? Или утиную грудку в клюквенном соусе? Или десерт из жимолости? Сам маститый Педро Субихана и то вряд ли отказался бы их отведать!

Без полета фантазии невозможно найти свой авторский стиль, отличающий каждого настоящего повара.

Сочетай несочетаемое

У обладателя мишленовской звезды учился и известный ярославский шеф‑повар  – Самвел Калашян, который радует своим мастерством земляков и гостей города в ресторане «Дольче Вита».

– Я ездил в Италию и Германию, а затем два с половиной года работал под руководством знаменитого повара Жана Ашнера, который окончил престижную кулинарную школу «Le Cordon Bleu», в 33 года стал бренд‑шефом и принес своему заведению вторую звезду Мишлен. Он обслуживал приемы короля Бельгии Альберта II, принца Монако Альберта, короля Голландии Виллем‑Александра, в качестве бренд‑шефа кормил гостей Олимпиады в Сочи в 2014 году, – гордится Самвел.

Самвел перенял от достославного наставника восхищение традиционными кухнями разных стран и народов.

– Мне как повару интересны мексиканская, французская, греческая, итальянская, русская, китайская, японская кухня, – перечисляет шеф.

Это не значит, что ему каждый день приходится готовить мексиканское буррито или китайскую фунчозу с курицей и овощами. Но, владея широким спектром навыков, легче найти свой индивидуальный стиль, к тому же можно устроиться в ресторан любой специфики.

Путь в профессию Самвелу открыла мама: она готовит так, что пальчики оближешь. Особенно ей удаются борщ, голубцы, долма, хаш, медовики и пахлава с орехами и медом. Она не укоряла сына за «метания», когда, обучившись в ранней юности на повара, он получил высшее экономическое и юридическое образование, но желание готовить перевесило, и он вернулся к изначально выбранной стезе, без устали работал, чтобы исполнить свою мечту и стать шеф‑поваром.

– Люблю по‑новому «упаковывать» традиционные блюда. Например, крем‑борщ, для которого ингредиенты измельчаются блендером,  – его сейчас даже в столовой Кремля подают. Еще мне нравится сочетать, казалось бы, несочетаемые продукты. К примеру, могу поразить гурманов экзотическим салатом из соленой семги с фруктами, куриной грудкой в вишневом соусе или судаком в беконе, – рассказывает о своих профессиональных пристрастиях Самвел Калашян.

Он состоит в национальной гильдии шеф‑поваров России, готовится вступить в международную ассоциацию. А еще щедро делится своими знаниями с начинающими и даже проводит бесплатные мастер‑классы для домохозяек, решивших разнообразить рацион своей семьи.

– Порой очень вкусные блюда приготовить совсем несложно. К примеру, суп на молоке с грибами. Берем 100 граммов свежих шампиньонов и 50 граммов белых грибов, режем их полукольцами, слегка обжариваем на растительном масле. Отдельно пассируем лук, нарезанный мелкими кубиками. Все это погружаем в кипящую воду, варим, затем добавляем лук. Из зеленой фасоли, брокколи, баклажанов, болгарского перца, лука и кабачка получится замечательный итальянский минестроне. Привычная пицца удивит новыми вкусовыми сочетаниями, если к ней добавить чесночное масло, масло с прованскими травами или соевый соус.

В России пока нет ни одного ресторана со звездой Мишлен. Общепитовский настрой советского времени к творческим исканиям в сфере гастрономии не располагал. Зато сейчас в нашей стране появилось немало мастеров, готовых представить самой взыскательной публике новую национальную кухню. Здорово, что ярославцы  – в первых рядах.

Ольга Петрякова
Гастрономическая неделя на Кипре: сегодня готовит повар из Ярославля - YarNews.RuНа острове Кипр проходит российская гастрономическая неделя.  Здесь собрали лучших шеф-поваров из разных городов страны.
15.11.2017 YarNews.Ru
Ярославский шеф-повар поедет на гастрономическую неделю на Кипр - Ярославский регионЯрославский шеф-повар Александр Сахаров примет участие в Российской гастрономической неделе на Кипре.
13.11.2017 Ярославский регион
Недавно «Ярньюс» сообщал, что один из ярославских ресторанов вошел в тройку лучших в стране .
31.10.2017 YarNews.Ru
Все на слет волшебников! В Рыбинске в субботу состоится главное предновогоднее событие - Ярославский регионВ Рыбинске Деды Морозы и Снегурочки провели необычную фотосессию 16 декабря Рыбинск вновь накроет волна волшебства и радости – за две недели до одного из самых любимых праздников детворы, да и взрослых людей тоже,
16.12.2017 Ярославский регион
«Утренний фреш» на Ярославском Городском телеканале отмечает день рождения - Городской телеканалКультура Сегодня, 21:40 Наши утренние коллеги - ведущие программы «Утренний фреш» на Городском телеканале отмечают день рождения проекта.
15.12.2017 Городской телеканал
РУБРИКА «Ярославская история» - Городской телеканалКультура Сегодня, 21:34
15.12.2017 Городской телеканал
2017_12_15_005_01 - Ярославская епархия10 декабря 2017 года в рамках работы научно-исследовательской лаборатории «Герои Духа» была организована культурно — просветительская поездка «Все мы — Христовы» по местам памяти новомучеников и исповедников Российских в
15.12.2017 Ярославская епархия
Трое на одного: грабитель избил ярославца пистолетом за то, что тот запачкал его кроссовки кровью - Ярославский регионЖитель Ярославской области во время ссоры зарезал сожителя своей сестры В Ярославле перед судом предстали трое местных жителей в возрасте от 21 до 30 лет.
15.12.2017 Ярославский регион
В центре Ярославля в припаркованную «Газель» врезалась маршрутка с пассажирами - видео - Ярославский регионНа проспекте Ленина в Ярославле накануне произошло ДТП с участием общественного транспорта.
16.12.2017 Ярославский регион
В Ярославской области сгорел кроссовер - Ярославский регионПоявилось видео горящей маршрутки на Московском проспекте в Ярославле Во время движения по дороге Новый Некоуз – Шестихино вечером в четверг, 14 декабря, загорелся внедорожник.
15.12.2017 Ярославский регион
32-летний угличанин убил сожителя сестры - Газета Золотое кольцо
32-летний угличанин убил сожителя сестры
Следственным отделом по городу Угличу СУ СКР по Ярославской области завершено расследование уголовного дела в отношении 32-летнего местного жителя, обвиняемого в совершении преступления, предусмотренного ч.1 ст.
Газета Золотое кольцо
Житель Ярославской области во время ссоры зарезал сожителя своей сестры - Ярославский регион
Житель Ярославской области во время ссоры зарезал сожителя своей сестры
Жителя Ярославской области осудят за жестокое убийство собутыльника Во время пьяной ссоры 32-летний житель Ярославской области нанес смертельные раны сожителю своей сестры.
Ярославский регион
Все на слет волшебников! В Рыбинске в субботу состоится главное предновогоднее событие - Ярославский регионВ Рыбинске Деды Морозы и Снегурочки провели необычную фотосессию 16 декабря Рыбинск вновь накроет волна волшебства и радости – за две недели до одного из самых любимых праздников детворы, да и взрослых людей тоже,
16.12.2017 Ярославский регион
В Ярославль съехались победители всероссийского конкурса «Культурная мозаика малых городов и сел» - Ярославский регионВ Ярославле проходит семинар «Управление социокультурными проектами: инструменты и успешные практики».
15.12.2017 Ярославский регион
Sokrovischa_v_Kaliningrade1 - Музей-ЗаповедникВпервые около ста предметов из собрания Ярославского музея-заповедника отправились на «гастроли» в самый западный регион России — город Калининград.
15.12.2017 Музей-Заповедник
В Ярославле в Успенском соборе открылась выставка «Александр Невский - имя России» - Ярославский регион
В Ярославле в Успенском соборе открылась выставка «Александр Невский - имя России»
В Рыбинске открылась выставка «Неизвестные герои забытых сражений» В Ярославле в четверг, 15 декабря, в Успенском соборе открылась выставка «Александр Невский - имя России».
Ярославский регион
07.49.2017 - Угличская газета
У каждого художника свой вдохновитель
Десятый, юбилейный музыкально-поэтический вечер состоялся в музее «Под благодатным покровом», он собрал наибольшее количество зрителей за прошедшие пять лет (более 50 человек).
Угличская газета
Портрет художника Шилова - Городские новости
Портрет художника Шилова
До 28 января в Ярославском художественном музее будет работать юбилейная выставка из собрания Московской государственной картинной галереи народного художника СССР Александра Шилова.
Городские новости
«Локомотив» подписал двухлетний контракт с защитником Зиятом Пайгиным - Ярославский регион«Локомотив» объявил о подписании двухлетнего двустороннего контракта с Зиятом Пайгиным.
15.12.2017 Ярославский регион
Волевая победа «Буревестника» - ИА Ярославский спортВ рамках регулярного чемпионата России по баскетболу среди мужских команд Суперлиги-2 «Буревестник» Ярославль провёл в Ставрополе первую игру против местного «Динамо».
16.12.2017 ИА Ярославский спорт
Коршков помог Олимпийской сборной - ИА Ярославский спортОлимпийская сборная России одержала победу на турнире MECA Hockey Games, обыграв в овертайме  сборную Словакии со счётом 3:2.
16.12.2017 ИА Ярославский спорт
Тюремный хостел и ретро-футбол – новые туристические проекты Ярославской области - Ярославский регион
Тюремный хостел и ретро-футбол – новые туристические проекты Ярославской области
Тюремный хостел, футбольные матчи 100-летней давности – нестандартные инвестиционные туристические проекты обсудили во время ярославского инвестиционного форума.
Ярославский регион
На Советской площади Ярославля началась заливка катка - Ярославский регион
На Советской площади Ярославля началась заливка катка
В центре Ярославля установили новогодние карусели На Советской площади Ярославля после установки холодильного оборудования в основание ледовой площадки начался процесс наморозки льда.
Ярославский регион
«Локо-Юниор» разгромил «Липецк» в повторном матче - Ярославский регион
«Локо-Юниор» разгромил «Липецк» в повторном матче
Ярославский МХК «Локо-Юниор» одержал победу в рамках регулярного чемпионата НМХЛ.
Ярославский регион
Все на слет волшебников! В Рыбинске в субботу состоится главное предновогоднее событие - Ярославский регионВ Рыбинске Деды Морозы и Снегурочки провели необычную фотосессию 16 декабря Рыбинск вновь накроет волна волшебства и радости – за две недели до одного из самых любимых праздников детворы, да и взрослых людей тоже,
16.12.2017 Ярославский регион
В центре Ярославля установили новогодние карусели - Ярославский регионВ новогодние праздники в Ярославле ограничат движение в центре: схема В центре Ярославля на Советской площади установили новогодние карусели.
15.12.2017 Ярославский регион
Коммунальные платежи ярославцев зависли на счетах банка «ВВБ» - Газета Золотое кольцоЗаместитель председателя правительства Ярославской области Виталий Ткаченко пообещал, что на следующем заседании  Ярославской бластной думы 21 декабря он доложит о ситуации со счетами ярославских ТСЖ и ЖСК,
15.12.2017 Газета Золотое кольцо
Завершено расследование уголовного дела в отношении жителя области, обвиняемого в совершении убийства - Следственный комитетСледственным отделом по городу Угличу СУ СКР по Ярославской области завершено расследование уголовного дела в отношении 32-летнего местного жителя, обвиняемого в совершении преступления, предусмотренного ч.1 ст.
15.12.2017 Следственный комитет
С 15 декабря по 7 января в Ярославской области введен усиленный режим патрулирования лесных участков, где произрастает хвойный молодняк.
15.12.2017 Ярославский регион